Как определить свежесть яйца?

Внешним при¬ знаком определения свежести яйца является вид его скор¬ лупы: свежеснесенное яйцо имеет матовую поверхность, ста¬ рое – блестящую, с синеватым оттенком.
Свежесть яиц можно определить и по запаху. Снесенное яйцо с чистой скорлупой имеет слабый запах извести, но яйца легко воспринимают запах окружающей среды. Поэтому не¬ обходимо избегать хранения их вблизи издающих запах ве¬ществ.
При попадании в яйцо и размножении в нем микробов, при развитии гнилостных процессов происходит выделение газов и неприятного запаха.
О свежести яйца можно судить и по результатам просве¬чивания его через овоскоп лучом направленного света. Сти¬рание над скорлупной оболочки увеличивает испарение воды из яйца, и воздушная камера увеличивается. У свежего яйца (для диетических яиц первой категории) высота воздушной камеры на большой оси не должна превышать четырех мил¬лиметров. Оно остается таковым в течение первых пяти дней после снесения.
С другой стороны, как и всякая другая продукция, яйцо должно дозреть. Этих пяти дней ему вполне достаточно, что¬ бы приобрести определенный вкус и аромат, напоминающий запах ядра ореха.
В домашних условиях можно провести анализ свежести яйца с помощью 8-процентного раствора поваренной соли (80 г соли на один литр воды). В приготовленный раствор опускают проверяемое яйцо. Если оно лежит на дне посу¬ды – возраст яйца до 6 дней, если угол наклона продольной оси составляет 45•к горизонтальной плоскости (приподни¬мается вверх тупой конец яйца), оно 7-10-дневной давности. Если оно принимает почти вертикальное положение – ему 11-12 дней, плавает в растворе – 13-17 дней, тупой конец яйца высовывается из воды – яйцо старше 17 дней.
Условия хранения яиц. Наиболее эффективно хранение яиц при температуре, близкой к точке замерзания их содержимого. Оптимальная температура хранения яиц ми¬ нус 1-2,5 ‘С, относительная влажность воздуха 85-88%. В этих условиях яйца сохраняют свою свежесть до полугода и более. При температуре выше О’С и влажности воздуха бо¬лее 88% развитие бактерий не прекращается.
После хранения в холодильных камерах, яйцо предохра¬няют от резких перепадов температуры. Необходим процесс постепенного потепления до тех пор, пока температура яиц не станет ниже температуры наружного воздуха на 2-3 ‘С.
При отсутствии холодильных камер яйца можно хранить и в известковом растворе – 5 г гашеной извести на один литр воды. Срок хранения – до четырех месяцев.
Хорошо и долго сохраняются яйца в отрубях, древесной золе, зерне, где стабильно низкая температура.
Непременное условие при всех способах хранения ¬ яйца должны иметь неповрежденную, чистую скорлупу.